ユニリーバ（聯合利華）がレストラン357店を対象に９月に実施した食材使用状況調査から、台北市と新北市では年間18億台湾元分の食材が廃棄されていることが分かった。

　同社調査によると、食材の年間平均購入金額は154万8,000元。そのうち6.8パーセントの食材が、使われずに捨てられている。台北市と新北市には約１万7,000店のレストランがあるため、食材の無駄は年間18億元分に上る計算だ。これは、地方の小学校における児童８万2,000人の給食費４年分に相当する。

　調査によると、最も多かった廃棄の理由は、「保存場所が不適切だった」（33％）。冷蔵庫の中に入れた食材は、古い物から使うのが鉄則だが、多くの調理師が徹底していないようだ。

　２位は「購入量が多すぎて冷蔵庫に入らなかった」（28％）。なんと９割のレストランは多めに買っているという。大量に買うと安くなる上、足りなくなる心配もないというわけか。

　３位は「使う機会がなかった」（26％）。レストランでは、メニューにある料理に使う食材は、必ず準備しておかなければならない。が、必ずしも消費者がその料理を注文するとは限らず、出番がなく残ってしまった食材は結局ごみ箱へ。レストラン側は、消費者のニーズを的確に把握することも必要だ。

　調理師の87％が、食材保存の責任を果たしていると自認しているものの、コスト管理について専門的な授業を受けている調理師は全体の２割ほど。まだ使える食材を捨てている、もったいないケースも多い。例えば、魚の頭はスープにできるし、根菜類の皮はピクルスにすれば前菜にもなる。鮮度の落ちた食材は従業員のまかない食にするなどいくらでも工夫の余地はある。

　消費者も食材を大切にする義務がある。レストランによっては、食べきれなかった料理を「お持ち帰り」することも可能なので、このサービスを利用するのが賢明だ。