《ワイズ横丁》新北市の老舗豆皮店、手作りの味を守って60年／台湾

　新北市鶯歌区にある約60年の歴史を持つ豆皮（湯葉）店「永順豆皮店」は、店を切り盛りする71歳の兄と61歳の弟が交代で厨房に立ち、毎朝午前５時から、１日800枚の豆皮を作り続けている。

兄弟が協力しながら研究を重ね、おいしい豆皮を作り上げた過程を鑑賞できる（19日＝中央社）

　台湾における文化の向上や国際文化交流を推進する非政府組織（ＮＧＯ）、中華文化総会（文総）はさまざまな職業人の姿を取材し、文章やドキュメンタリー映像で紹介する「匠人魂」シリーズを手掛けている。これまでに、伝統楽器「哨角」の手作り職人や畳職人、故宮博物院の古典籍修復師、映画看板絵師、野球グローブ製造会社などを取り上げてきた。

　今回、シリーズ最新作として永順豆皮店を紹介する記事、ドキュメンタリー映像が公開された。

　永順豆皮店は新北市鶯歌区尖山里に位置する小さな建物で、大豆の香りが充満する厨房内で二代目の蘇水木さん（71）が額に汗を浮かべながら、大きな鍋で煮られる豆乳の表面から細い棒状の道具で湯葉をすくい取っている。

　蘇さんによると、両親はもともと農業を営んでいたが、家計の足しにしようと農閑期に豆皮の作り方を学び、販売するようになった。蘇さんの父親は当時、畑仕事や豚の飼育の合間に豆皮を作り、客に届け、一方の母親も幼い子供に授乳しながら豆乳をゆでるかまどの番をするなど、両親とも働き詰めで６人の子供を育て上げた。

　長男だった蘇さんは幼い頃から、豆皮作りの手伝いをして技術を学び、小学校を卒業すると正式に修行を開始。その頃には蘇家の豆皮は素材が良くてと作り方もしっかりしていると評判を呼び、やがて副業ではなく本業になっていた。

　蘇さんは10歳年下の三男、蘇鴻義さん（61）と共に早朝５時から約12時間、交代制で豆皮を作る生活を約60年にわたり続けている。

　時代の変化に伴い豆皮の生産にも機械化の波が押し寄せているが、蘇さんは「機械で作ったものはとても薄いが、われわれの手作り豆皮はもちもちとして、口当たりが良い」とおいしさに自信を見せる。その理由は、良質な大豆を使用しているほか、製造工程ごとに繊細な技術が隠されているためと語った。

　匠人魂シリーズのドキュメンタリーは、一部日本語字幕版（https://www.youtube.com/watch?v=SBHZBJcHXlo&list=PLv_IUW41nxfJYuhfxOlsNLNxweUOKhaxA）も公開されており、台湾文化を支える職人たちの姿を知ることができる。