ワイズコンサルティング・グループ

記事番号：T00071157

　欣葉（SHIN YEH）は台湾の一般家庭で日常的に食べる食事を初めてメニューとして提供した台湾料理のレストランです。フランス外務省が世界のトップレストラン1,000店を選ぶ「La Liste」の2016年版に、台北101に「欣葉食芸軒」がランクインしており、実力は折り紙付きです。グループは現在、台湾料理に加え、有機しゃぶしゃぶ、日本料理ビュッフェ、カレーなど計15店を展開し、年間売上高は20億台湾元以上に達しています。

　欣葉は1977年、台北市双城街で創業。今も同じ場所に店舗がありますが、当時はわずか11卓の小さな規模でした。開店３日目に、ある客が「屋台で食うような料理じゃないか。レストランにはふさわしくない」とばかにし、テーブルの客たちを連れて出ていってしまう出来事が起きました。創業者の李秀英氏はこらえ切れず泣き出し、そのまま寝てしまうと夢に白ひげのおじいさんが現れ、「自信を持て。猪血糕（豚の地で固めたもち米）ですら立派な料理になる」と諭してくれました。李氏はその言葉を胸に昔ながらの素朴でおいしい台湾料理を丹念に作り、「台湾料理にまともなメニューはない」という当時の一般的なイメージを一新したのです。

　それでも初期は苦労が絶えず、83年、近所の火災によって店が延焼してしまいました。店をやめることを考えましたが、従業員たちが続けようと強く主張。いったん別の店に移って続け、火災の後片付けが終わってから双城街に戻って営業を再開しました。

母親が先生

　李氏にとっては、母親の李張宝珠氏が最高の料理の先生でした。端午節（旧暦５月５日）の際には近所かにちまきを作るのを手伝いに赴くなど、料理の腕は店を開けるほどでした。李氏は６、７歳ごろから母親を手伝い始め、時に盗み食いをしながら料理の腕を磨いていったのです。小さい頃から身に付けた食材の選び方や作り方、味へのこだわりがその後の欣葉の料理へと結び付きました。　

　欣葉は開業以来、手作りと、化学調味料や防腐剤を使わないルールを厳守。「自分が食べない不健康なものは決してお客さまに食べさせない」ことを徹底しています。ある時、食材調達担当の社員が「菊花茶に使う菊花は中国のものを使おう」と提案しました。中国産は１台斤（約600グラム）200元に対し、台湾の農会（農協）で認証を受けたものは1,200元と６倍もの価格差があります。しかし李氏は「コストが少々高かろうが問題ではない。お客さまが安心できてこそ商売が成り立つのだ」と台湾産を使い続けることを譲りませんでした。

　「１本のダイコンを全て食べる」のも李氏のモットーで、調理師たちに食材を余すことなく使うよう徹底させています。葉の部分は漬けて炒め物にできるし、皮も同様に漬けてにんにくを加えて炒めればおいしく食べられます。

東日本大震災で寄付

　看板料理の菜脯蛋（切り干しダイコンの卵焼き）は、必ず注文を受けるメニューです。東日本大震災の際は、菜脯蛋の売り上げを復興に寄付することにしました。お客に無理に注文させないよう、テーブルに小さな立て札を立てる形で伝えましたが、菜脯蛋の注文割合は高まり、多くの日本人客が感激したそうです。

　欣葉は昔ながらの味を伝える「伝芸厨房」も設立。安全でおいしい台湾料理の研究や新メニューの開発に日々力を注いでいます。今では欣葉という名称そのものが台湾料理の代名詞になったといえるでしょう。
 

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